ເຮີຍຈິນ

ເຮີຍຈິນ ແມ່ນຊາດໍາ (ແດງ) ສະໄໝໃໝ່ທີ່ມີຊື່ສຽງສະເພາະຕົວຈາກແຂວງ ຝູຈ້ຽນ (福建, Fújiàn), ເຊິ່ງຊື່ຂອງມັນ “ດໍາທອງ” ສະທ້ອນໃຫ້ເຫັນລັກສະນະທີ່ແທ້ຈິງ: ໃບຊາທີ່ມີສີເຂັ້ມເກືອບດຳ, ປົນກັບຕາໃບສີທອງ, ແລະ ມີລົດຊາດຫວານແບບມີຄ່າ, ທີ່ເກີດຈາກເຕັກໂນໂລຢີການອົບແຫ້ງເລິກທີ່ມີການເພີ່ມນໍ້າຕານປົນ. ຊານີ້ປະກົດຕົວຂຶ້ນໃນຊ່ວງທີ່ມີຄວາມນິຍົມຊາດຳປະເພດປາຍຍອດອ່ອນ (tip) ທີ່ປານີດໃນຊຸມປາຍປີ 2000, ເຮີຍຈິນ ໄດ້ສ້າງຊື່ສຽງຢ່າງວ່ອງໄວ ວ່າເປັນໜຶ່ງໃນຊາດຳຍຸກໃໝ່ທີ່ໜ້າຈົດຈຳ ແລະ ມີລັກສະນະເປັນເອກະລັກ.

1. ການຈັດຈຳແນກ ແລະ ກຳເນີດ:

• ປະເພດ: ຊາດຳ (红茶, hóngchá) — ຊາທີ່ຜ່ານການໝັກ (ການອອກຊີດາຊັ່ນ) ຢ່າງເຕັມທີ່.
• ໝວດໝູ່: ຊາດຳສະໄໝໃໝ່ທີ່ມີເອກະລັກສະເພາະຜູ້ຜະລິດຈາກຝູຈ້ຽນ. ຕາມຮູບແບບ ຈັດຢູ່ໃນກຸ່ມຊາດຳປະເພດປາຍຍອດອ່ອນທີ່ມີລົດຫວານ, ເຊິ່ງປະກົດຂຶ້ນຫຼັງຈາກຄວາມສຳເລັດຂອງ ຈິນຈຸ໋ນເໝີຍ (金骏眉, Jīn Jùn Méi).
• ຖິ່ນກຳເນີດ: ປະເທດຈີນ, ແຂວງຝູຈ້ຽນ (福建, Fújiàn). ພື້ນທີ່ການຜະລິດຫຼັກຢູ່ທາງພາກເໜືອຂອງແຂວງ: ເມືອງ ຝູຕິ່ງ (福鼎, Fúdǐng), ເມືອງ ເຈີ້ງເຮີະ (政和, Zhènghé), ເມືອງ ໂຊ່ວໜິງ (寿宁, Shòuníng), ແລະ ເຂດພູ ອູ່ອີ້ຊ່ານ (武夷山, Wǔyí Shān). ສ່ວນລັອດທີ່ພົບເຫັນເປັນບາງຄັ້ງຄາວ ອາດມາຈາກເມືອງຜະລິດຊາອື່ນໆ ທາງພາກເໜືອຂອງຝູຈ້ຽນ.
• ພິກັດທາງພູມສາດ: ປະມານ 27°20′ ເສັ້ນຂະໜານເໜືອ, 120°12′ ເສັ້ນແວງຕາເວັນອອກ (ສຳລັບເຂດຝູຕິ່ງ); 27°22′ ເສັ້ນຂະໜານເໜືອ, 118°51′ ເສັ້ນແວງຕາເວັນອອກ (ສຳລັບເຂດເຈີ້ງເຮີະ); 27°46′ ເສັ້ນຂະໜານເໜືອ, 119°31′ ເສັ້ນແວງຕາເວັນອອກ (ສຳລັບເຂດໂຊ່ວໜິງ).

2. ປະຫວັດຄວາມເປັນມາ ແລະ ຄວາມໝາຍທາງວັດທະນະທຳ:

• ປະຫວັດ: ເຮີຍຈິນ ປະກົດຕົວສູ່ຕະຫຼາດຊາ ໃນຊ່ວງປາຍປີ 2000 ຫາ ຕົ້ນປີ 2010, ທ່າມກາງກະແສຄວາມສົນໃຈອັນລົ້ນຫຼາມທີ່ມີຕໍ່ຊາດຳຄຸນະພາບສູງປະເພດປາຍຍອດອ່ອນ, ເຊິ່ງເກີດຈາກຊັຍຊະນະຂອງ ຈິນຈຸ໋ນເໝີຍ ໃນປີ 2005. ບັນດານາຍຊ່າງຊາວຝູຈ້ຽນ ໃນຄວາມພະຍາຍາມທີ່ຈະສ້າງຜະລິດຕະພັນທີ່ໂດດເດັ່ນໃໝ່ ໄດ້ທົດລອງປະສົມປະສານລະຫວ່າງພັນຊາພື້ນເມືອງ ແລະ ວິທີການອົບແຫ້ງເລິກທີ່ມີການເພີ່ມນໍ້າຕານປົນ, ເຊິ່ງບໍ່ແມ່ນວິທີດັ້ງເດີມຂອງເຕັກໂນໂລຢີຊາດຳແບບຄລາສສິກ. ຜົນໄດ້ຮັບນັ້ນ ເກີນຄວາມຄາດໝາຍ — ຊາໄດ້ຮັບລັກສະນະສະເພາະທີ່ບໍ່ສາມາດລອກຮຽນແບບໄດ້, ເຊິ່ງປະກອບສ່ວນຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງຊາດຳຄລາສສິກ ເຂົ້າກັບຄວາມຫວານແບບຄາຣາເມລ-ເຂົ້າຈີ່ທີ່ບໍ່ມີຊາໃດທຽບໄດ້ ໃນບັນດາຊາດຳຝູຈ້ຽນດັ້ງເດີມ. ເຮີຍຈິນ ໄດ້ຮັບຄວາມນິຍົມຢ່າງວ່ອງໄວ, ທຳອິດໃນຕະຫຼາດພາຍໃນຈີນ, ແລະ ຈາກນັ້ນໃນບັນດາຜູ້ຮູ້ຈັກຊາກັບຕ່າງປະເທດ.
• ຊື່:
  • «ເຮີຍ» (黑, hēi) — “ດຳ”. ບົ່ງບອກເຖິງສີທີ່ເຂັ້ມເກືອບດຳຂອງໃບຊາແຫ້ງ, ເຊິ່ງເປັນຜົນມາຈາກການໝັກທີ່ສົມບູນ ແລະ ການອົບແຫ້ງເລິກ.
  • «ຈິນ» (金, jīn) — “ທອງ”, “ສີທອງ”. ເວົ້າເຖິງຄວາມອຸດົມສົມບູນຂອງຕາໃບ (ປາຍຍອດ) ສີທອງທີ່ປົກຄຸມດ້ວຍຂົນອ່ອນໆ, ເຊິ່ງເປັນວັດຖຸດິບຫຼັກ. ພ້ອມກັນນັ້ນ ຍັງເນັ້ນເຖິງຄຸນຄ່າ ແລະ ຄຸນນະພາບສູງຂອງຊາ — “ດຳທອງ”, ອຸປະມາຂອງສິ່ງລໍ້າຄ່າ.
• ຄວາມໝາຍທາງວັດທະນະທຳ: ເຮີຍຈິນ ແມ່ນຕົວແທນຂອງຈິດວິນຍານແຫ່ງນະວັດຕະກຳຂອງການປູກຊາຈີນຍຸກສະໄໝໃໝ, ເຊິ່ງຄວາມເຄົາລົບຕໍ່ຮີດຄອງປະເພນີ ປະສານສົມທົບກັບການທົດລອງທີ່ກ້າຫານ. ຊານີ້ໄດ້ກາຍເປັນສັນຍາລັກຂອງຊາດຳຍຸກໃໝ່ທີ່ມີເອກະລັກສະເພາະຕົວ, ເຊິ່ງຄວາມເປັນຕົວຕົນຂອງນາຍຊ່າງ ແລະ ວິທີການທາງເຕັກໂນໂລຢີທີ່ບໍ່ຄາດຄິດ ຖືກໃຫ້ຄຸນຄ່າທຽບເທົ່າກັບພື້ນທີ່ດິນ (terroir) ແລະ ພັນຊາ. ເຮີຍຈິນ ຖືກວາງຕຳແໜ່ງເປັນຊາຂອງຂວັນຊັ້ນສູງ ທີ່ມີລັກສະນະເດັ່ນຊັດ ແລະ ໜ້າຈົດຈຳ.

3. ລາຍລະອຽດທາງພືດສາດ ແລະ ວັດຖຸດິບ:

• ພັນຊາ / ສາຍພັນ: ສຳລັບການຜະລິດ ເຮີຍຈິນ ສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນໃຊ້ພັນຊາທີ່ມີຊື່ສຽງຂອງຝູຈ້ຽນ. ສາຍພັນຫຼັກມີ:
  • ຝູຕິ່ງ ຕ້າປາຍຊາ (福鼎大白茶, Fúdǐng Dà Bái Chá) — “ຮວາຊາ ເລກ 1” (华茶1号), ພັນມາດຕະຖານແຫ່ງຊາດ. ເປັນໄມ້ພຸ່ມ (Camellia sinensis var. sinensis), ໃບກາງ, ສຸກໄວ. ໃບເປັນຮູບສ້ວຍ, ມີເສັ້ນກ່າງຂ້າງຊັດເຈນ, ເນື້ອໜາ. ມີລັກສະນະພິເສດຄືມີຂົນອ່ອນປົກຫຸ້ມຕາຢ່າງອຸດົມສົມບູນ, ມີປະລິມານກົດອະມິໂນສູງ (~4,3% ໃນວັດຖຸດິບລະດູໃບໄມ້ຜົິ) ແລະ ມີປະລິມານພໍລີຟິນອລປານກາງ (~16,2%).
  • ຝູຕິ່ງ ຕ້າຮາວຊາ (福鼎大毫茶, Fúdǐng Dà Háo Chá) — “ຮວາຊາ ເລກ 2” (华茶2号). ເປັນໄມ້ພຸ່ມ, ໃບໃຫຍ່, ສຸກໄວ. ໂດດເດັ່ນດ້ວຍຂົນສີຂາວທີ່ໜາແໜ້ນເປັນພິເສດຢູ່ຕາ, ມີປະລິມານພໍລີຟິນອລສູງ (~25,7%) ແລະ ກົດອະມິໂນ (~3,5%).
  • ຝູຢຸ້ນ ລິວຮາວ (福云六号, Fúyún Liù Hào) — ລູກປະສົມລະຫວ່າງ ຝູຕິ່ງຕ້າປາຍຊາ ແລະ ພັນໃບໃຫຍ່ຢຸນນານ, ຖືກປັບປຸງພັນໂດຍສະຖາບັນຊາແຫ່ງສຳນັກງານວິທະຍາສາດກະສິກຳຝູຈ້ຽນ ໃນຊຸມປີ 1950–1970. ເປັນພັນສຸກໄວ, ໃຫ້ຜົນຜະລິດສູງ, ສ້າງຕາທີ່ມີສີທອງເດັ່ນຊັດ ພ້ອມກິ່ນຫອມຂອງນໍ້າເຜິ້ງ.
  • ພ້ອມກັນນັ້ນ ອາດຈະມີການໃຊ້ພັນຊາພື້ນເມືອງອື່ນໆຂອງຝູຈ້ຽນ ແລະ ພັນທີ່ນຳເຂົ້າມາ ຕາມຜູ້ຜະລິດແຕ່ລະລາຍ.
• ການເກັບກ່ຽວ: ການເກັບກ່ຽວລະດູໃບໄມ້ຜົິ — ເດືອນມີນາ–ເມສາ, ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນຊ່ວງ ຊິງໝິງ (清明, Qīngmíng) ແລະ ຕົ້ນ ກູຢູ່ (谷雨, Gǔyǔ). ວັດຖຸດິບລະດູໃບໄມ້ຜົິ ເຮັດໃຫ້ໄດ້ປະລິມານກົດອະມິໂນສູງສຸດ ແລະ ລົດຊາດທີ່ລະອຽດອ່ອນທີ່ສຸດ.
• ມາດຕະຖານການເກັບ: ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນຕາ ແລະ ໃບອ່ອນສ່ວນຍອດ ໃນອັດຕາສ່ວນປະມານ 70% ຕາ ຕໍ່ 30% ໃບ. ເພື່ອຜະລິດຊາແຫ້ງສຳເລັດຮູບ 100 ກຣາມ ຕ້ອງໃຊ້ຕາຊາປະມານ 10 000 ຕາ, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ ເຮີຍຈິນ ເປັນຜະລິດຕະພັນທີ່ໃຊ້ແຮງງານຫຼາຍ. ສະເພາະແຕ່ຄົນງານທີ່ມີປະສົບການເທົ່ານັ້ນ ທີ່ໄດ້ຮັບອະນຸຍາດໃຫ້ເກັບ, ຜູ້ທີ່ສາມາດດຶງຕາທີ່ອ່ອນນຸ້ມອອກຢ່າງລະມັດລະວັງ ໂດຍບໍ່ເຮັດໃຫ້ມັນເສຍຫາຍ.
• ຂໍ້ກຳນົດສຳລັບວັດຖຸດິບ: ສູງ. ຕາຕ້ອງສົມບູນ, ອ່ອນນຸ້ມ, ປົກຄຸມດ້ວຍຂົນທີ່ໜາແໜ້ນ. ໃບ — ອ່ອນ, ຍືດຍຸ່ນ, ບໍ່ມີຮອຍທຳລາຍ ຫຼື ຈຸດດ່າງ. ນິຍົມວັດຖຸດິບຈາກສວນປູກທີ່ຕັ້ງຢູ່ພູສູງ, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ມີປະລິມານກົດອະມິໂນສູງກວ່າ.

4. ສະພາບພື້ນທີ່ດິນຟ້າອາກາດ (Terroir) ແລະ ລັກສະນະພິເສດຂອງການປູກ:

ເຮີຍຈິນ ຖືກຜະລິດຢູ່ໃນຫຼາຍພື້ນທີ່ທາງພາກເໜືອຂອງຝູຈ້ຽນ, ແຕ່ລະແຫ່ງກໍ່ມອບຄວາມລຽບລະອຽດສະເພາະຕົວ ໃຫ້ແກ່ລັກສະນະຂອງຊາ.

• ເມືອງ ຝູຕິ່ງ (福丁): ຕັ້ງຢູ່ທາງຕາເວັນອອກສຽງເໜືອຂອງຝູຈ້ຽນ, ລຽບແຄມຝັ່ງທະເລຈີນຕາເວັນອອກ. ພູມີປະເທດເປັນພູ, ມີພູໄທໝູ່ (太姥山, Tàimǔ Shān, 917 ມ) ເປັນຈຸດເດັ່ນ. ພູມີອາກາດເປັນແບບມະຫາສະໝຸດ ເຂດຮ້ອນ ແລະ ມີລົມມໍລະສຸມ, ລະດູໜາວບໍ່ໜາວຈັດ ແລະ ລະດູຮ້ອນບໍ່ຮ້ອນຫຼາຍ. ອຸນຫະພູມສະເລ່ຍຕໍ່ປີ ~18,5 °C, ປະລິມານນ້ຳຝົນສະເລ່ຍຕໍ່ປີ ~1 600 ມມ. ອາກາດທະເລທີ່ຊຸ່ມຊື່ນ ແລະ ໝອກລົງເລື້ອຍໆ ສ້າງເງົາມືດຕາມທຳມະຊາດ, ເຊິ່ງດີຕໍ່ການສະສົມກົດອະມິໂນໃນໃບຊາ.
• ເມືອງ ເຈີ້ງເຮີະ (政和): ຕັ້ງຢູ່ເຂດພູໃນພາກຕາເວັນຕົກສຽງເໜືອຂອງຝູຈ້ຽນ, ເລິກເຂົ້າໄປໃນແຜ່ນດິນໃຫຍ່. ລະດັບຄວາມສູງສູງສຸດ ~1 200 ມ. ພູມີອາກາດເຂດຮ້ອນ ທີ່ມີລັກສະນະພູມີອາກາດທະວີບ: ຄວາມແຕກຕ່າງຂອງອຸນຫະພູມລະຫວ່າງກາງເວັນກັບກາງຄືນແຮງ, ອາກາດຊຸ່ມຊື່ນໜ້ອຍກວ່າ ຝູຕິ່ງ. ດິນ — ດິນແດງ ແລະ ດິນເຫຼືອງ ບົນພື້ນຖານຫີນປູນ, ອຸດົມດ້ວຍແຮ່ທາດ. ຊາຈາກ ເຈີ້ງເຮີະ, ຕາມກົດແລ້ວ, ຈະມີຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນ ແລະ ໜຽວແໜ້ນກວ່າ.
• ເມືອງ ໂຊ່ວໜິງ (寿宁): ເປັນເມືອງພູຢູ່ທາງຕາເວັນອອກສຽງເໜືອຂອງຝູຈ້ຽນ, ມີລະດັບຄວາມສູງເຖິງ 1 500 ມ. ອຸນຫະພູມສະເລ່ຍຕໍ່ປີ ~15–16 °C, ມີຝົນຕົກອຸດົມສົມບູນ. ສວນຊາຕັ້ງຢູ່ໃນເຂດປ່າດົງພູເຂດຮ້ອນ, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ດິນມີປະລິມານອິນຊີວັດຖຸສູງ.
• ເຂດ ອູ່ອີ້ຊ່ານ (武夷山): ເຂດປູກຊາທີ່ມີຊື່ສຽງ ທີ່ມີລະດັບຄວາມສູງເຖິງ 2 160 ມ (ຮວາງກັງຊ່ານ). ພູມີອາກາດເຂດຮ້ອນເທິງພູ ມີຝົນຕົກອຸດົມສົມບູນ (~2 000 ມມ ຕໍ່ປີ) ແລະ ມີໝອກລົງເລື້ອຍໆ. ດິນ — ຫີນພູເຂົາໄຟທີ່ຖືກເຊາະເຈື່ອນ, ອຸດົມດ້ວຍແຮ່ທາດ.
• ລະດັບຄວາມສູງຂອງການປູກ: ແຕກຕ່າງກັນຈາກ 300 ເຖິງ 1 000 ມ ຈາກລະດັບນ້ຳທະເລ, ບາງລັອດ — ຈາກສວນປູກທີ່ສູງກວ່າ 1 000 ມ.
• ດິນ: ສ່ວນຫຼາຍແມ່ນດິນແດງ (红壤, hóng rǎng), ດິນເຫຼືອງ (黄壤, huáng rǎng) ແລະ ດິນສີມ່ວງ (紫色土, zǐsè tǔ) — ດິນວ່າງ, ມີຄວາມອຸດົມສົມບູນ, ມີການລະບາຍນ້ຳດີ, ມີປະຕິກິລິຍາເປັນກົດ (pH 4,5–5,5), ອຸດົມດ້ວຍອິນຊີວັດຖຸ ແລະ ຈຸລະທາດ. ດິນເຫຼົ່ານີ້ ມອບລົດຊາດແຮ່ທາດທີ່ເລິກເຊິ່ງໃຫ້ແກ່ຊາ.

5. ເຕັກໂນໂລຢີການຜະລິດ:

ເຕັກໂນໂລຢີການຜະລິດ ເຮີຍຈິນ ມີພື້ນຖານມາຈາກຂະບວນການເຮັດຊາດຳແບບກົງຟູ (工夫红茶, gōngfū hóngchá) ແບບຄລາສສິກ, ແຕ່ລວມເຖິງຂັ້ນຕອນທີ່ແຕກຕ່າງທີ່ສຳຄັນ — ການອົບແຫ້ງເລິກທີ່ມີການເພີ່ມນໍ້າຕານປົນ, ເຊິ່ງມອບຄວາມຫວານແບບຄາຣາເມລອັນເປັນເອກະລັກ ແລະ ກິ່ນຫອມ “ເຂົ້າຈີ່” ທີ່ເປັນສັນຍາລັກ. ນີ້ແມ່ນເຕັກໂນໂລຢີທີ່ເອີ້ນວ່າ “ຊາຫວານ” (甜茶工艺, tián chá gōngyì), ຖືກນຳໃຊ້ໂດຍນາຍຊ່າງຊາວຝູຈ້ຽນບາງທ່ານ ເພື່ອສ້າງຊາທີ່ມີລົດຊາດຫວານເດັ່ນ.

• ການເກັບກ່ຽວ (采摘 — cǎi zhāi): ເກັບດ້ວຍມື ສະເພາະຕາທີ່ອ່ອນນຸ້ມ ແລະ ໃບອ່ອນ ໃນຊ່ວງເວລາຕອນເຊົ້າ ຫຼັງຈາກນ້ຳຄ້າງແຫ້ງ. ວັດຖຸດິບຖືກວາງໃສ່ກະຕ່າໄມ້ໄຜ່ຢ່າງລະມັດລະວັງ ແລະ ຖືກຈັດສົ່ງໄປໂຮງງານຢ່າງວ່ອງໄວ.
• ການຜ່ອນໃຫ້ຫ່ຽວ (萎凋 — wěidiāo): ໃບຊາທີ່ເກັບມາໄດ້ ຖືກນຳມາວາງເປັນຊັ້ນບາງໆ ເທິງຖາດໄມ້ໄຜ່ ທັງໃນທີ່ກາງແຈ້ງ ຫຼື ໃນຫ້ອງທີ່ມີລະບາຍອາກາດດີ. ໄລຍະເວລາ — 12–18 ຊົ່ວໂມງ, ຂຶ້ນກັບຄວາມຊຸ່ມຂອງອາກາດ ແລະ ອຸນຫະພູມ. ຈຸດປະສົງ — ຫຼຸດປະລິມານຄວາມຊຸ່ມໃຫ້ເຫຼືອ ~60%, ເຮັດໃຫ້ໃບອ່ອນ ແລະ ດັດໄດ້ງ່າຍ, ກະຕຸ້ນການປ່ຽນແປງທາງຊີວະເຄມີເບື້ອງຕົ້ນ.
• ການນວດ (揉捻 — róuniǎn): ໃບຊາທີ່ຫ່ຽວແລ້ວ ຖືກນວດດ້ວຍມື ຫຼື ດ້ວຍເຄື່ອງນວດ, ເພື່ອທຳລາຍໂຄງສ້າງຈຸລັງ ແລະ ປົດປ່ອຍນ້ຳຈຸລັງ. ສິ່ງນີ້ເຮັດໃຫ້ເອນໄຊສໍາຜັດກັບພໍລີຟິນອລ ແລະ ເລີ່ມຕົ້ນການອອກຊີດາຊັ່ນຢ່າງເຂັ້ມຂຸ້ນ. ການນວດຈະດຳເນີນໄປຈົນກວ່າໃບຈະຖືກປົກຄຸມດ້ວຍນ້ຳ ແລະ ມີລັກສະນະຂົດງໍເປັນເອກະລັກ.
• ການໝັກ (发酵 — fājiào): ໃບຊາທີ່ນວດແລ້ວ ຖືກວາງເປັນຊັ້ນໜາ 8–12 ຊມ ໃນຫ້ອງພິເສດ ທີ່ມີການຄວບຄຸມອຸນຫະພູມ (24–28 °C) ແລະ ຄວາມຊຸ່ມສູງ (90–95%). ໄລຍະເວລາ — 3–5 ຊົ່ວໂມງ. ໃນລະຫວ່າງການໝັກ, ຄາເຕຊິນ ຈະຖືກອອກຊີດາຊັ່ນ ດ້ວຍການສ້າງທີອາຟລາວິນ ແລະ ທີອາຣູບິຈິນ, ເຊິ່ງມອບສີສັນອຳພັນແດງຂອງນ້ຳຊາ, ລົດຊາດ ແລະ ກິ່ນຫອມທີ່ເປັນເອກະລັກ. ລະດັບການໝັກສຳລັບ ເຮີຍຈິນ — ເຕັມທີ່, ເຊິ່ງຮັບປະກັນລົດຊາດທີ່ເລິກຊຶ້ງ ແລະ ເຂັ້ມຂຸ້ນ.
• ການອົບແຫ້ງຂັ້ນຕົ້ນ (初干 — chū gān): ການອົບແຫ້ງຢ່າງໄວ ທີ່ອຸນຫະພູມ ~100–110 °C ເພື່ອຢຸດການໝັກ ແລະ ກຳຈັດສ່ວນໜຶ່ງຂອງຄວາມຊຸ່ມ.
• ການອົບແຫ້ງເລິກດ້ວຍນໍ້າຕານປົນ (加糖烘焙 — jiā táng hōngbèi): ຂັ້ນຕອນຫຼັກທີ່ແຕກຕ່າງ ເຮີຍຈິນ ອອກຈາກຊາດຳສ່ວນໃຫຍ່. ໃນຂັ້ນຕອນການອົບແຫ້ງຂັ້ນສຸດທ້າຍ, ຊາຖືກອົບທີ່ອຸນຫະພູມປານກາງ ພ້ອມກັບການເພີ່ມນໍ້າຕານປົນຈຳນວນໜ້ອຍໜຶ່ງ. ນໍ້າຕານຈະກາຍເປັນຄາຣາເມລ, ສ້າງເຄືອບມັນວາວບາງໆລະອຽດ ຢູ່ເທິງພື້ນຜິວຂອງໃບຊາ, ເຊິ່ງມອບກິ່ນຫອມຄາຣາເມລ-ເຂົ້າຈີ່ພິເສດ, ເພີ່ມຄວາມຫວານຕາມທຳມະຊາດ ແລະ ສ້າງຄວາມເຫຼື້ອມມັນທີ່ເປັນເອກະລັກຂອງໃບຊາສີເຂັ້ມ. ມັນແມ່ນຂັ້ນຕອນນີ້ເອງ ທີ່ສ້າງ “ລາຍເຊັນ” ທີ່ສາມາດຮັບຮູ້ໄດ້ຂອງ ເຮີຍຈິນ — ຄວາມແຕກຕ່າງຂອງມັນຈາກ ຈິນຈຸ໋ນເໝີຍ ທີ່ມີລັກສະນະພາຍນອກຄ້າຍຄືກັນ.
• ການອົບແຫ້ງຂັ້ນສຸດທ້າຍ (足干 — zú gān): ອົບໃຫ້ແຫ້ງຈົນໄດ້ຄວາມຊຸ່ມສຸດທ້າຍ 4–6% ທີ່ອຸນຫະພູມ 80–90 °C.
• ການຈັດລຽງ (分级 — fēnjí): ຊາທີ່ສຳເລັດແລ້ວ ຖືກຈັດລຽງຕາມຂະໜາດ, ແຍກຕາທີ່ສົມບູນອອກຈາກສ່ວນຂອງໃບ, ກຳຈັດຜົງຊາ ແລະ ອົງປະກອບທີ່ບໍ່ໄດ້ມາດຕະຖານ.

6. ລັກສະນະທາງປະສາດສຳຜັດ (Organoleptic):

• ລັກສະນະພາຍນອກຂອງໃບແຫ້ງ: ໃບຊາສີນ້ຳຕານເຂັ້ມ, ເກືອບດຳ, ຖືກມ້ວນແໜ້ນຕາມຍາວ, ມີຕາສີທອງທີ່ສັງເກດເຫັນໄດ້ຊັດເຈນຢູ່ຢ່າງອຸດົມສົມບູນ (ອັດຕາສ່ວນຕາຕໍ່ໃບ ~70/30). ພື້ນຜິວຂອງໃບຊາມີຄວາມເຫຼື້ອມມັນແບບເບົາອ່ອນ ອັນເປັນເອກະລັກ, ເຊິ່ງເກີດຈາກເຕັກໂນໂລຢີການຄາຣາເມລິຊາຊັ່ນ. ຂະໜາດຂອງໃບຊາບໍ່ໃຫຍ່, ຮູບຮ່າງບາງບຽວ ແລະ ສະຫງ່າງາມ.
• ກິ່ນຫອມຂອງໃບແຫ້ງ: ເຂັ້ມຂຸ້ນ, ມີຫຼາຍຊັ້ນ: ມີກິ່ນເດັ່ນຂອງເຂົ້າຈີ່ໄຮຊາດທີ່ຫາກໍ່ອົບສົດໆ, ໝາກໄມ້ອົບ (ໝາກໂປມ, ໝາກກາບລີຊາ, ໝາກພະລັມແຫ້ງ), ຊັອກໂກແລັດດຳ ແລະ ນໍ້າເຜິ້ງ. ຊັ້ນທີສອງ — ກິ່ນຂອງມອລຕ໌, ເຄື່ອງເທດ ແລະ ໝາກນັດ. ອາດມີກິ່ນຫອມອ່ອນໆຂອງຄາຣາເມລ.
• ກິ່ນຫອມຂອງນ້ຳຊາ: ສົດໃສ, ໂອບລ້ອມ, ມີກິ່ນເດັ່ນຂອງໝາກໄມ້ອົບ ແລະ ໝາກໄມ້ແຫ້ງ, ເປືອກເຂົ້າຈີ່, ຊັອກໂກແລັດ, ຄາຣາເມລໄໝ້. ກິ່ນອ່ອນຂອງນໍ້າເຜິ້ງ, ມອລຕ໌ ແລະ ເຄື່ອງເທດ (ໄຄ, ໝາກນັດເທດ) ສ້າງຄວາມລຶກລັບ. ເມື່ອນ້ຳຊາເຢັນລົງ ອາດຈະປະກົດມີລົດສົ້ມອ່ອນໆຂອງໝາກໄມ້.
• ລົດຊາດ: ເຕັມຄຳ, ລື່ນຄໍ, ມີນ້ຳມັນ, ມີຄວາມຫວານຕາມທຳມະຊາດຢ່າງຊັດເຈນ. ມີລົດຊາດເດັ່ນຂອງລູກອົມຊັອກໂກແລັດ, ນໍ້າເຜິ້ງ, ເນີຍ, ເຄື່ອງປຸງເຂົ້າຈີ່. ຊັ້ນທີສອງ — ລົດຂົມອ່ອນຂອງໝາກໄມ້ແຫ້ງ (ໝາກພະລັມ, ໝາກເຂືອແຫ້ງ, ໝາກກາບລີຊາ), ໝາກກໍ່ອົບ, ລົດຂົມອ່ອນຂອງກາເຟ. ຄວາມຝາດມີໜ້ອຍທີ່ສຸດ — ອ່ອນນຸ້ມ ແລະ ລະອຽດອ່ອນ. ລົດຊາດຕິດປາກ (aftertaste) ຍາວນານ, ຫວານ, ມີກິ່ນຂອງຄາຣາເມລ ແລະ ໂກໂກ້, ພ້ອມກັບຄວາມຮູ້ສຶກອົບອຸ່ນສະບາຍໃນລຳຄໍ.
• ສີຂອງນ້ຳຊາ: ສີອຳພັນເຂັ້ມ, ສີນ້ຳຕານອອກແດງ, ສະອາດ ແລະ ໃສ, ມີສີເຂັ້ມຊັດ. ນ້ຳຊາຂຸ້ນ, ມີນ້ຳມັນເມື່ອສ່ອງແສງ. ໃນການຊົງຄັ້ງຕໍ່ໆໄປ ສີຈະຄ່ອຍໆ ກາຍເປັນສີອອກແດງຫຼາຍຂຶ້ນ.
• ກາກຊາ (ໃບຊາທີ່ຊົງແລ້ວ): ໃບ ແລະ ຕາທີ່ສົມບູນ, ແຜ່ອອກ, ມີສີນ້ຳຕານເຂັ້ມ ປົນສີແດງ-ທອງແດງ. ຕາ (tip) ຍັງຮັກສາສີທອງຢູ່. ໃບມີຄວາມຍືດຍຸ່ນ, ມີ “ຊີວິດຊີວາ”, ການໝັກຢ່າງສະໝ່ຳສະເໝີ, ບໍ່ມີບໍລິເວນທີ່ໄໝ້ ຫຼື ໝັກບໍ່ທົ່ວເຖິງ.

7. ສ່ວນປະກອບທາງເຄມີ:

ສ່ວນປະກອບທາງເຄມີຂອງ ເຮີຍຈິນ ຖືກກຳນົດໂດຍທັງຖານວັດຖຸດິບ (ວັດຖຸດິບລະດູໃບໄມ້ຜົິປະເພດຕາ ທີ່ມີປະລິມານກົດອະມິໂນສູງ) ແລະ ເຕັກໂນໂລຢີການໝັກທີ່ສົມບູນ ແລະ ການອົບແຫ້ງແບບຈຳເພາະ.

• ພໍລີຟິນອລ: ໃນຂະບວນການໝັກຢ່າງສົມບູນ, ຄາເຕຊິນ ປ່ຽນເປັນ ທີອາຟລາວິນ (TF, ~0,3–1,0% ຂອງນໍ້າແຫ້ງ), ເຊິ່ງຮັບຜິດຊອບຕໍ່ຄວາມສົດໃສຂອງນ້ຳຊາ ແລະ ຄວາມຝາດທີ່ສົດຊື່ນ, ແລະ ທີອາຣູບິຈິນ (TR, ~6–12%), ເຊິ່ງມອບຄວາມລຶກຂອງສີ, ຄວາມອ່ອນນຸ້ມ ແລະ “ເນື້ອ” ຂອງນ້ຳຊາ. ອັດຕາສ່ວນ TF/TR ກຳນົດຄວາມສົມດຸນລະຫວ່າງຄວາມສົດໃສ ແລະ ຄວາມລຶກລັບຂອງລົດຊາດ.
• ກົດອະມິໂນ: L-ທີອານິນ (2-amino-4-(ethylcarbamoyl)butanoic acid) — ເປັນກົດອະມິໂນຫຼັກຂອງຊາ, ປະລິມານໃນຊາດຳຈາກວັດຖຸດິບປະເພດຕາ — ~1,5–2,5% ຂອງນໍ້າແຫ້ງ. ມອບລົດຊາດຫວານຂອງອູມາມິ, ຜົນການຜ່ອນຄາຍ, ປະສານສົມທິບກັບຄາເຟອີນ ເພື່ອໃຫ້ພະລັງງານທີ່ໝັ້ນຄົງ, “ອ່ອນນຸ້ມ”. ຍ້ອນການໃຊ້ວັດຖຸດິບຈາກຕາ, ປະລິມານກົດອະມິໂນໃນ ເຮີຍຈິນ ຈຶ່ງສູງກວ່າ ໃນຊາດຳທີ່ເຮັດຈາກໃບສ່ວນໃຫຍ່.
• ອາລຄາລອຍດ໌: ຄາເຟອີນ (~3–4% ຂອງນໍ້າແຫ້ງ) ມອບຜົນການກະຕຸ້ນ. ທີໂອບຣົມມີນ ແລະ ທີໂອຟິລລີນ ມີຢູ່ໃນປະລິມານໜ້ອຍຫຼາຍ, ມີຜົນເຮັດໃຫ້ເສັ້ນເລືອດຂະຫຍາຍໂຕ ແລະ ຂັບປັດສະວະຢ່າງອ່ອນໂຍນ.
• ນໍ້າຕານ ແລະ ຜະລິດຕະພັນການຄາຣາເມລິຊາຊັ່ນ: ເຕັກໂນໂລຢີການອົບແຫ້ງດ້ວຍນໍ້າຕານປົນ ນຳເອົານໍ້າຕານງ່າຍເພີ່ມເຕີມ ແລະ ຜະລິດຕະພັນຈາກປະຕິກິລິຍາມາຍອາ (melanoidins, furfural) ເຂົ້າມາ, ເຊິ່ງມອບກິ່ນຫອມເຂົ້າຈີ່-ຄາຣາເມລອັນເປັນເອກະລັກ ແລະ ເພີ່ມຄວາມຮັບຮູ້ຂອງຄວາມຫວານ.
• ນໍ້າມັນຫອມລະເຫີຍ ແລະ ສານປະກອບຫອມ: ລິນາລູອອລ, ເຈີຣານິອອລ, ເບນຊານດີໄຮດ໌, ຟີນິລອາເຊຕານດີໄຮດ໌, ພ້ອມທັງຜະລິດຕະພັນຈາກການປຸງແຕ່ງດ້ວຍຄວາມຮ້ອນ — ໄພຣາຊິນ, ຟູຣາໂນນ, ມາລທອລ — ສ້າງກິ່ນຫອມທີ່ຊັບຊ້ອນ, ປະສົມປະສານສ່ວນປະກອບຂອງໝາກໄມ້-ດອກໄມ້ ກັບ ເຂົ້າຈີ່-ຄາຣາເມລ.
• ວິຕາມິນ: ວິຕາມິນກຸ່ມ B (B₁, B₂, B₆), ວິຕາມິນ E, ວິຕາມິນ K. ປະລິມານວິຕາມິນ C ໃນຊາດຳ ຫຼຸດລົງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ ເມື່ອທຽບກັບຊາຂຽວ ຍ້ອນຂະບວນການອອກຊິເດຊັ່ນ.
• ແຮ່ທາດ: ໂພແທສຊຽມ (K), ແມກນີຊຽມ (Mg), ມັງການີສ (Mn), ຟລູອໍຣີນ (F), ສັງກະສີ (Zn), ທາດເຫຼັກ (Fe), ຊີເລນຽມ (Se). ໂປຼໄຟລ໌ຂອງແຮ່ທາດ ຂຶ້ນກັບດິນທີ່ປູກ.

8. ຄຸນປະໂຫຍດຕໍ່ສຸຂະພາບ:

• ຜົນໃນການກະຕຸ້ນ ແລະ ເພີ່ມພະລັງງານ: ການປະສົມປະສານຂອງຄາເຟອີນ ແລະ L-ທີອານິນ ມອບພະລັງງານທີ່ອ່ອນໂຍນ, ໝັ້ນຄົງ ໂດຍບໍ່ມີການກະຕຸ້ນແບບສຽວແຮງ ຄືກັບກາເຟ. ເພີ່ມສະມາທິ ແລະ ຄວາມສາມາດໃນການເຮັດວຽກ.
• ຜົນໃນການອົບອຸ່ນ: ຊາດຳ ມີທຳມະຊາດ “ອຸ່ນ” ຕາມການຈັດຈຳແນກຂອງໂພຊະນາການຈີນ, ຊ່ວຍອົບອຸ່ນຮ່າງກາຍຢ່າງມີປະສິດທິພາບ ໃນຊ່ວງອາກາດໜາວ, ປັບປຸງການໄຫຼວຽນຂອງເລືອດສ່ວນປາຍ.
• ການປ້ອງກັນດ້ວຍສານຕ້ານອະນຸມູນອິດສະຫຼະ: ທີອາຟລາວິນ ແລະ ທີອາຣູບິຈິນ ສະແດງກິດຈະກຳຕ້ານອະນຸມູນອິດສະຫຼະທີ່ຊັດເຈນ, ປົກປ້ອງຈຸລັງຈາກຄວາມຄຽດຈາກອອກຊິເດຊັ່ນ. ເມລາໂນອິດີນ, ທີ່ສ້າງຂຶ້ນໃນລະຫວ່າງການຄາຣາເມລິຊາຊັ່ນ, ຍັງມີຄຸນສົມບັດຕ້ານອະນຸມູນອິດສະຫຼະຄືກັນ.
• ການສະໜັບສະໜູນການຍ່ອຍອາຫານ: ຊາດຳ ກະຕຸ້ນການຫຼັ່ງນໍ້າຍ່ອຍໃນກະເພາະອາຫານ, ຊ່ວຍໃນການຍ່ອຍອາຫານທີ່ມີໄຂມັນ. ສານຝາດສະໝານ ມີຜົນຫົດຕົວອ່ອນໆ ຕໍ່ເຍື່ອເມືອກຂອງກະເພາະອາຫານ ແລະ ລຳໄສ້.
• ລະບົບຫົວໃຈ ແລະ ເສັ້ນເລືອດ: ການດື່ມຊາດຳເປັນປະຈຳ ອາດຊ່ວຍຫຼຸດລະດັບຄໍເລສເຕີຣ໋ອນ “ບໍ່ດີ” (LDL), ປັບປຸງຄວາມຍືດຍຸ່ນຂອງເສັ້ນເລືອດ, ປັບຄວາມດັນເລືອດໃຫ້ເປັນປົກກະຕິ.
• ລະບົບປະສາດ ແລະ ອາລົມ: L-ທີອານິນ ຊ່ວຍສ້າງຄື້ນສະໝອງ α, ເຊິ່ງສຳພັນກັບສະພາວະຂອງສະມາທິທີ່ຜ່ອນຄາຍ. ຊາມອບຄວາມຮູ້ສຶກອົບອຸ່ນ, ສະບາຍ ແລະ ຜ່ອນຄາຍທາງອາລົມ ແລະ ຈິດໃຈ.
• ຜົນໃນການດຸ່ນດ່ຽງພູມຄຸ້ມກັນ: ພໍລີຟິນອລ ຂອງຊາດຳ ແລະ ຈຸລະທາດທີ່ມີຢູ່ໃນຊາ (ສັງກະສີ, ຊີເລນຽມ) ສະໜັບສະໜູນການເຮັດວຽກປົກກະຕິຂອງລະບົບພູມຄຸ້ມກັນ.
• ສຸຂະພາບຊ່ອງປາກ: ຟລູອໍຣາຍ ແລະ ຄາເຕຊິນ ທີ່ຫຼົງເຫຼືອຢູ່ໃນຊາ ມີຜົນຕ້ານເຊື້ອແບັກທີເຣຍໃນຊ່ອງປາກ, ຊ່ວຍເສີມຄວາມແຂງແຮງຂອງເຄືອບຟັນ.

9. ການຊົງ (ຕົ້ມ) ຊາ:

• ອຸນຫະພູມນ້ຳ: 85–90 °C. ເພື່ອລົດຊາດທີ່ຫວານ ແລະ ອ່ອນນຸ້ມທີ່ສຸດ, ແນະນຳໃຫ້ໃຊ້ນ້ຳທີ່ເຢັນລົງເລັກນ້ອຍ, ບໍ່ແມ່ນນ້ຳຕົ້ມຮ້ອນຈັດ. ນ້ຳຕົ້ມຮ້ອນຈັດ (95–100 °C) ຈະເຮັດໃຫ້ຮູ້ໄດ້ເຖິງລົດຂົມອ່ອນຂອງຊັອກໂກແລັດ, ເຊິ່ງອາດຖືກໃຈຜູ້ທີ່ມັກລົດຊາດທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນກວ່າ.
• ປະລິມານຊາ: 5 ກຣາມ ຕໍ່ນໍ້າ 100–150 ມລ ສຳລັບວິທີການຊົງແບບຕໍ່ເນື່ອງ (功夫泡, gōngfū pào); 3 ກຣາມ ຕໍ່ 200 ມລ ສຳລັບການແຊ່ໃນຖ້ວຍ ຫຼື ກະຕິກນໍ້າຮ້ອນ.
• ພາຊະນະ: ກາຍວານ (盖碗, gàiwǎn) ທີ່ເຮັດດ້ວຍກະເບື້ອງປໍສະເລນ — ເປັນທາງເລືອກທີ່ດີທີ່ສຸດ, ຊ່ວຍເປີດເຜີຍທຸກຄວາມລຽບລະອຽດຂອງກິ່ນຫອມ ແລະ ຄວບຄຸມເວລາໃນການຊົງ. ກາຊາແບບດິນຈີ່ (宜兴紫砂壶, Yíxīng zǐshā hú) ຈາກດິນອີ້ຊິງ ຈະເນັ້ນຄວາມອ່ອນນຸ້ມ ແລະ ຄວາມຂຸ້ນໜຽວຂອງນໍ້າຊາ. ພາຊະນະແກ້ວ ກໍ່ຍັງຍອມຮັບໄດ້ ແລະ ຊ່ວຍໃຫ້ຊົມສີຂອງນໍ້າຊາ.
• ຂະບວນການ:
  1. ອຸ່ນພາຊະນະ ໂດຍການລ້າງດ້ວຍນໍ້າຮ້ອນ. ຖອກນໍ້າອອກ.
  2. ຕັ້ງຊາໃສ່ກາຍວານທີ່ອຸ່ນແລ້ວ. ສູດດົມກິ່ນຫອມຂອງໃບແຫ້ງ, ທີ່ຖືກອຸ່ນໂດຍຝາພາຊະນະ.
  3. ຕື່ມນໍ້າທີ່ມີອຸນຫະພູມ 85–90 °C ໃສ່ຊາ ແລະ ຖອກນໍ້າຊາຄັ້ງທຳອິດອອກທັນທີ (ການລ້າງຊາ, ~3–5 ວິນາທີ). ການຊົງຄັ້ງນີ້ “ປຸກ” ໃບຊາ.
  4. ການຊົງຄັ້ງທີສອງ: ຕື່ມນ້ຳ, ແຊ່ປະໄວ້ 5–10 ວິນາທີ. ຮິນນ້ຳຊາໃສ່ຖ້ວຍຜ່ານກະຊອນ.
  5. ການຊົງຄັ້ງທີສາມ–ສີ່: 10–15 ວິນາທີ.
  6. ການຊົງຄັ້ງຕໍ່ໆໄປ: ຄ່ອຍໆ ເພີ່ມເວລາໃນການແຊ່ 5–10 ວິນາທີ ໃນແຕ່ລະຄັ້ງ.
  7. ເຮີຍຈິນ ທົນຕໍ່ການຊົງໄດ້ 6–8 ຄັ້ງ, ຍັງຮັກສາຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນ ແລະ ຄວາມຫວານໄວ້.

10. ການເກັບຮັກສາ:

ເຮີຍຈິນ ຄວນຖືກເກັບຮັກສາໄວ້ໃນບ່ອນທີ່ແຫ້ງ, ເຢັນ ແລະ ມືດ, ຫ່າງຈາກແສງແດດໂດຍກົງ, ແຫຼ່ງຄວາມຮ້ອນ ແລະ ກິ່ນແປກປອມຕ່າງໆ. ອຸນຫະພູມການເກັບຮັກສາທີ່ເໝາະສົມ — 15–25 °C, ຄວາມຊຸ່ມ — ບໍ່ເກີນ 60%. ພາຊະນະຕ້ອງປິດສະໜິດ: ກະປຸກໂລຫະທີ່ມີຝາປິດແໜ້ນ, ຖົງສູນຍາກາດທີ່ມີຊັ້ນອະລູມິນຽມ ຫຼື ພາຊະນະເຊຣາມິກ ທີ່ມີປະຢາງຊິລິໂຄນ. ບໍ່ແນະນຳໃຫ້ເກັບຊາດຳໄວ້ໃນຕູ້ເຢັນ — ອາດເຮັດໃຫ້ເກີດການຄ້າງຕົວຂອງຄວາມຊຸ່ມ ແລະ ສູນເສຍກິ່ນຫອມ.

ອາຍຸການເກັບຮັກສາ ເມື່ອປະຕິບັດຕາມເງື່ອນໄຂ — 2–3 ປີ. ຜູ້ຮູ້ຈັກຊາບາງທ່ານ ສັງເກດວ່າ ເຮີຍຈິນ ຈະອ່ອນນຸ້ມລົງ ແລະ ກົມກືນຂຶ້ນເລັກນ້ອຍ ຫຼັງຈາກຜ່ານໄປ 6–12 ເດືອນ ຫຼັງການຜະລິດ, ເມື່ອ “ໄຟ” ຈາກການອົບແຫ້ງ ປະສົມປະສານເຂົ້າໄປໃນລົດຊາດຢ່າງສົມບູນ. ເຖິງຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ການບົ່ມເປັນເວລາດົນ (ເກີນ 3 ປີ) ສຳລັບຊານີ້ ບໍ່ແມ່ນເລື່ອງປົກກະຕິ ແລະ ບໍ່ແນະນຳ, ເພາະອາດນຳໄປສູ່ການສູນເສຍຄວາມສົດໃສຂອງກິ່ນຫອມ.

11. ລາຄາ ແລະ ການປອມແປງ:

ເຮີຍຈິນ ຈັດຢູ່ໃນຊາກຸ່ມລາຄາປານກາງ ແລະ ສູງກວ່າປານກາງ. ລາຄາຖືກກຳນົດໂດຍຫຼາຍປັດໄຈ: ຄວາມຫຍຸ້ງຍາກໃນການເກັບກ່ຽວທີ່ສູງ (10 000 ຕາ ຕໍ່ 100 ກຣາມ), ຄຸນນະພາບຂອງວັດຖຸດິບ (ເກັບຈາກພູສູງ, ລະດູໃບໄມ້ຜົິ, ປະເພດຕາ), ຊື່ສຽງຂອງຜູ້ຜະລິດ ແລະ ພື້ນທີ່ກຳເນີດສະເພາະ. ຊາຈາກເມືອງຝູຕິ່ງ ແລະ ເຂດອູ່ອີ້ຊ່ານ, ຕາມກົດແລ້ວ, ຈະລາຄາແພງກວ່າ ລັອດທີ່ມາຈາກເມືອງທີ່ບໍ່ຄ່ອຍມີຊື່ສຽງ.

ວິທີຫຼີກລ່ຽງການປອມແປງ:

• ຊື້ຈາກຜູ້ຂາຍທີ່ໜ້າເຊື່ອຖື: ຮ້ານຊາສະເພາະທີ່ມີຊື່ສຽງດີ, ຜູ້ສະໜອງໂດຍກົງຈາກຝູຈ້ຽນ. ຫຼີກລ່ຽງເວທີຊື້-ຂາຍອອນລາຍນິລະນາມ ທີ່ມີລາຄາຕໍ່າຢ່າງໜ້າສົງໄສ.
• ປະເມີນລັກສະນະພາຍນອກ: ເຮີຍຈິນ ແທ້ ມີໃບຊາສີເຂັ້ມ, ມ້ວນແໜ້ນ ພ້ອມຕາ (tip) ສີທອງທີ່ເຫັນໄດ້ຊັດ ແລະ ມີມັນວາວເລັກນ້ອຍ. ການມີໃບຊາຫັກເປັນສ່ວນໃຫຍ່, ການບໍ່ມີຕາ ຫຼື ຄວາມບໍ່ສະໝ່ຳສະເໝີ — ແມ່ນສັນຍານຂອງຜະລິດຕະພັນຄຸນນະພາບຕໍ່າ.
• ກວດສອບກິ່ນຫອມ: ຊາແຫ້ງ ຕ້ອງມີກິ່ນຫອມທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນ, ສະອາດ ພ້ອມກິ່ນຂອງເຄື່ອງປຸງເຂົ້າຈີ່, ຊັອກໂກແລັດ ແລະ ໝາກໄມ້ແຫ້ງ. ກິ່ນແຮງ, ຫວານເກີນໄປ ຫຼື ກິ່ນສານເຄມີ ຊີ້ໃຫ້ເຫັນເຖິງຄຸນນະພາບຕໍ່າ ຫຼື ການໃຊ້ສານປຸງກິ່ນສັງເຄາະ.
• ປະເມີນນ້ຳຊາ: ນ້ຳຊາຕ້ອງໃສ, ມີສີອຳພັນເຂັ້ມ, ມີເນື້ອນ້ຳມັນ ແລະ ຄວາມຫວານທີ່ສະອາດ. ນ້ຳຊາຂຸ່ນ, ຄວາມຮູ້ສຶກວ່າ “ນໍ້າຕານໄໝ້” ຫຼື ຄວາມຂົມທີ່ລົບກວນ — ແມ່ນສັນຍານທີ່ໜ້າເປັນຫ່ວງ.
• ເອົາໃຈໃສ່ລາຄາ: “ເຮີຍຈິນ” ທີ່ຖືກຢ່າງໜ້າສົງໄສ (ຕໍ່າກວ່າລາຄາສະເລ່ຍຂອງຕະຫຼາດຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ) ເກືອບແນ່ນອນວ່າ ແມ່ນຂອງປອມ ຫຼື ຊາເກຣດຕໍ່າ ທີ່ມີການເພີ່ມນໍ້າຕານຫຼາຍເກີນໄປ ເພື່ອຮຽນແບບຄວາມຫວານ.

12. ຂໍ້ເທັດຈິງທີ່ໜ້າສົນໃຈ:

• ເພື່ອຜະລິດ ເຮີຍຈິນ 100 ກຣາມ ຈຳເປັນຕ້ອງເກັບຕາຊາດ້ວຍມືປະມານ 10 000 ຕາ — ທາງຫຼັງຂອງຕົວເລກນີ້ ເຊື່ອງຊົ່ວໂມງແຫ່ງການເຮັດວຽກທີ່ລະອຽດຖີ່ຖ້ວນນັບຮ້ອຍຊົ່ວໂມງຂອງຜູ້ເກັບຊາ, ມີພຽງຊ່າງທີ່ມີປະສົບການເທົ່ານັ້ນ ທີ່ໄດ້ຮັບອະນຸຍາດໃຫ້ເຂົ້າເຮັດວຽກ, ຜູ້ທີ່ສາມາດດຶກເອົາຍອດອ່ອນທີ່ບອບບາງ ໂດຍບໍ່ເຮັດໃຫ້ມັນເສຍຫາຍ.
• ເຕັກໂນໂລຢີການອົບແຫ້ງດ້ວຍນໍ້າຕານປົນ, ທີ່ໃຊ້ໃນການຜະລິດ ເຮີຍຈິນ, ບໍ່ແມ່ນສິ່ງທີ່ເປັນເອກະລັກໂດຍສະເພາະ — ມັນມີຮາກຖານມາຈາກການປະຕິບັດບູຮານຂອງຊາວຝູຈ້ຽນ ໃນການຜະລິດ “ຊາຫວານ” (甜茶, tián chá). ເຖິງຢ່າງໃດກໍ່ຕາມ, ເຕັກນິກນີ້ ໄດ້ຮັບການສະແດງອອກໃນຮູບແບບທີ່ໂດດເດັ່ນໃນຍຸກສະໄໝໃໝ່ທີ່ສຸດ ໃນ ເຮີຍຈິນ ນີ້ເອງ.
• ເຮີຍຈິນ ມີລັກສະນະພາຍນອກຄ້າຍຄືກັບ ຈິນຈຸ໋ນເໝີຍ ຫຼາຍ, ແລະ ຜູ້ຊີມທີ່ຂາດປະສົບການ ບາງເທື່ອກໍ່ສັບສົນ. ຄວາມແຕກຕ່າງທີ່ສຳຄັນ — ຄືຄວາມຫວານແບບຄາຣາເມລ-ເຂົ້າຈີ່ ແລະ ມັນວາວອັນເປັນເອກະລັກຂອງໃບຊາ, ເຊິ່ງບໍ່ມີໃນ ຈິນຈຸ໋ນເໝີຍ ແບບຄລາສສິກ.
• ຊື່ “ດຳທອງ” — ເປັນໜຶ່ງໃນຕົວຢ່າງທີ່ປະສົບຜົນສຳເລັດທີ່ສຸດ ຂອງການຕັ້ງຊື່ຊາ: ມັນບໍ່ພຽງແຕ່ພັນລະນາເຖິງລັກສະນະພາຍນອກ (ໃບຊາສີດຳ ພ້ອມຕາທອງ), ແຕ່ຍັງເນັ້ນຄຸນຄ່າຂອງຜະລິດຕະພັນ ແລະ ກໍ່ໃຫ້ເກີດຄວາມສຳພັນພົວພັນກັບນໍ້າມັນ — “ດຳທອງ” ອີກປະເພດໜຶ່ງ.
• ເຮີຍຈິນ ເໝາະແກ່ການກະກຽມເຄື່ອງດື່ມຊາກັບນົມ: ລົດຊາດທີ່ເຂັ້ມຂຸ້ນ, ຂຸ້ນໜຽວ ແລະ ຄວາມຫວານຕາມທຳມະຊາດຂອງມັນ ຊ່ວຍໃຫ້ສ້າງຊານົມທີ່ມີລົດຊາດເຂັ້ມຂຸ້ນ ໂດຍບໍ່ຕ້ອງເຕີມນໍ້າຕານ.

13. ການປຽບທຽບກັບຊາດຳອື່ນໆ:

• ຈິນຈຸ໋ນເໝີຍ (金骏眉, Jīn Jùn Méi): ຊາດຳຊັ້ນສູງ ຈາກເຂດ ທຸ່ງໝູ່ (桐木) ໃນພູ ອູ່ອີ້ຊ່ານ, ຜະລິດຈາກຕາເທົ່ານັ້ນ. ກິ່ນຫອມຂອງ ຈິນຈຸ໋ນເໝີຍ — ລະອຽດອ່ອນ, ຄ້າຍນໍ້າເຜິ້ງ-ດອກໄມ້, ມີກິ່ນຂອງໝາກພັບອົບ; ລົດຊາດ — ຫວານເໝືອນຜ້າໄໝ, ລະອຽດອ່ອນ. ເຮີຍຈິນ ເມື່ອມີຮູບລັກສະນະຄ້າຍກັນ ແຕກຕ່າງກັນດ້ວຍລົດຊາດທີ່ຂຸ້ນກວ່າ, ຄ້າຍຄາຣາເມລ-ຊັອກໂກແລັດ ແລະ ກິ່ນ “ເຂົ້າຈີ່” ທີ່ຊັດເຈນ, ເຊິ່ງເກີດຈາກເຕັກໂນໂລຢີການອົບແຫ້ງດ້ວຍນໍ້າຕານປົນ. ຈິນຈຸ໋ນເໝີຍ — ແມ່ນຊາພື້ນຖານທີ່ບໍລິສຸດຈາກດິນ (terroir); ເຮີຍຈິນ — ແມ່ນຜົນງານຊັ້ນເອກທາງເຕັກໂນໂລຢີ.